În flăcări Sănătate publicată actualizată acum 1 h

Cercetători: proteina din cartof poate înlocui glutenul pentru o carne vegetală mai fibroasă

O echipă de la University of Greenwich și Heriot-Watt University din Edinburgh a testat combinarea proteinei din cartof cu proteina din boabe Fava pentru a obține o structură fibroasă similară cărnii folosind extrudare cu umiditate ridicată. Proteina de cartof a funcționat ca liant mai puternic decât mixul cu gluten, dar are un gust mai amar, ceea ce necesită soluții înainte de producția la scară largă. Rezultatele au fost publicate în revista Food Hydrocolloids.

Pe scurt

  • Cercetarea a fost realizată de University of Greenwich și Heriot-Watt University (Edinburgh) și publicată în Food Hydrocolloids.
  • S-a testat un amestec cu 75% proteină din boabe Fava și 25% proteină din cartof, comparat cu variante ce conțin gluten.
  • Proteina de cartof a format un liant mai puternic și a oferit o structură fibroasă mai asemănătoare cărnii decât varianta cu gluten.
  • Gustul proteinei de cartof este mai amar și lasă o senzație puternică; sunt necesare soluții de reducere a amărăciunii înainte de scalare.
  • Procesele folosite au inclus extrudare cu umiditate ridicată, care folosește căldură, presiune și forță mecanică pentru a crea structura fibroasă.
Etichete: proteină din cartof boabe Fava University of Greenwich Heriot-Watt University extrudare cu umiditate ridicată gust amar

Surse (1)

Acest text este un rezumat generat automat din sursele de mai sus; verificați întotdeauna articolele originale.@elseMaterial original publicat de Știri pe foc. Raportează o problemă